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By Faye布拉德利 | 2021年8月5日

Mr. 东京米其林星级旗舰店的大桥先生任命清水裕太主厨担任 Tirpse in K11 MUSEA这是这家餐厅的第二家分店. 由田厨师毕业于大阪的Tsuji烹饪学院,之后加入了法国著名的Pavillonde la Rotonde和东京的Chateau餐厅Joël Robuchon, 在加入tipse之前. 跟随他父亲的脚步,厨师Yuta掌握了法国菜与日本票价.

2017年,Yuta主厨搬到bt365体育在线投注创办了tipse. 高端餐厅提供美味,创新的菜肴,与它的季节性菜单轮换. bt365体育在线投注与主厨Yuta谈谈他的烹饪之旅,以及他是如何将法国和日本美食融合在一起,策划出获奖的菜肴的.

你是怎么开始接触美食和烹饪的?

我的父亲也是一名厨师,在我成长的过程中,他对我的影响很大.  他打开了我的眼睛,让我接触到各种各样的食物和烹饪,从我很小的时候. 这让我比平时更早一步探索烹饪世界!

为了成为一名厨师,你接受了哪些培训?

回到东京后,我追随父亲的脚步,将法国菜与东方理念结合起来, 我从小就接受基本的烹饪技巧的训练,帮助我的父亲在bt365体育在线投注的家庭餐厅. 后来我从大阪的Tsuji烹饪学院毕业,在法国实习期间,在Pavillonde la Rotonde接受著名法国厨师的指导. 在2017年加入tipse之前,我还在东京的Chateau餐厅Joël Robuchon度过了宝贵的四年时间.

你认为厨师最重要的品质是什么?

在我看来,作为一名厨师,最重要的品质是:毅力,承诺 & 激情. 我总是喜欢像为家人和朋友做饭一样为顾客做饭. 我总是花时间好好规划和设计菜单. 这意味着寻找合适但有时有趣的食材,准备必要的用具. 我相信每个细节在创造一个好的最终产品中都扮演着重要的角色. 

你做一道菜的过程是怎样的?

对我来说,做一道菜的一个关键过程是选择最合适的食材,用最好的技术来展示珍贵的新鲜农产品. 我总是通过看到和触摸当季的食材来获得灵感. 然后我选择一个核心成分, 设计如何最好地处理它, 其次是烹饪风格. 例如, 为了决定配菜,我需要决定是用法式还是日式烹饪. 最后,我设计如何装饰,装饰和盘子它.

你最喜欢用什么食材做菜?

我对香料和香草很着迷. 日本柑橘,尤其是柚子和Sudachi是我的最爱. 我也喜欢用Hyuganatsu (日向夏) (Tamurana柑橘),在夏季,连皮吃. 这种柑橘有一种令人难以抗拒的美妙香气.

在你的职业生涯中,你认为最杰出的时刻是什么?

到目前为止, 有机会在bt365体育在线投注掌舵天狮厨房是我职业生涯中最辉煌的时刻. 我很荣幸能得到老师的信任和机会. 进一步发展自己的菜式, 加强和探索更多的烹饪技术,当然也要领导一个年轻而有活力的厨房团队.  

在tipse,你是如何将法国技术与日本食材融合在一起的?

在我的菜单设计过程中,我通常会结合法国的烹饪技术作为基础. 但是作为一个日本人, 我会本能地想到日本的烹饪技术和食材,以及我如何创新地创造和调整我的菜肴,使之成为“现代日式法式诠释”. 例如, 在制作法式鱼汤(Sakana Dashi)时, 他们总是喝白葡萄酒,但是, 我会改喝清酒. 再举个例子,我用Konpu Dashi来代替鸡汤. 我想我身上天生的日本血统最好地描述了我如何创造性地将我通过训练获得的法国技术与最好的日本产品结合起来.

你认为日本料理需要一套特殊的技巧,与其他料理不同吗?

日本料理常被称为“少即是多的艺术”. 他们的理念是如何消除不必要的步骤,升华主要成分. 我想这就是日本料理的独特之处. 另一个有趣的事实是刀的选择和使用. 日本厨师相信刀的锋利可以改变菜肴的味道和最后的呈现. 我认为日本工匠是世界上最好的厨刀.

你如何平衡传统的日法料理与现代口味?

我总是让自己了解镇上发生的事情,并习惯从第三方的角度来看待tipse. 为一个, 每当我休息的时候,我喜欢去城里由顾客或其他厨师介绍的不同的餐馆. 我总是想知道其他伟大的厨师在做什么. 我喜欢看他们用的是什么食材以及他们是如何烹饪的. 和其他厨师一起创造新的菜单, 交换想法,听取他们的建议也有助于我的见解. 最后,我喜欢一直挑战自己!

在移居bt365体育在线投注之前,您曾在日本生活和工作. 在bt365体育在线投注当厨师期间,你学到了什么新东西?

生活在一个充满活力的城市,有多元文化的人和国籍,这是我在bt365体育在线投注非常享受的一点,还有它的美食. 一般来说,当地人对新的和混合的文化有很大的接受度. 他们彼此尊重,和睦相处. 在bt365体育在线投注吃到这些美味的食物,我总是很兴奋,它提醒我,我的烹饪可以无国界和无忧无虑!

你想让食客从他们在tipse的体验中得到什么?

bt365体育在线投注希望bt365体育在线投注的顾客在用餐后感到快乐和满足,这是最重要的. bt365体育在线投注希望bt365体育在线投注的顾客体验和发现一个旅程的味道和最好的季节性慷慨. 尽管如此, 在这样充满挑战的时刻,bt365体育在线投注也想给大家带来积极乐观和期待的感觉. 

接下来在提尔斯会有什么?

bt365体育在线投注是无国界的! 就我个人而言,我喜欢探索更多亚洲和当地的食材. 这可以让我为tipse创造更多独特的菜肴. bt365体育在线投注希望为所有的顾客创造难忘的用餐体验. 

洗脏碗 配置文件.