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By 贾亚特里Bhaumik | 2021年5月18日

他是bt365体育在线投注中餐馆的老手, 中国行政总厨洪志光(Hung Chi-Kwong)是一家米其林星级粤菜餐厅的幕后主脑 运行 at 圣. 瑞吉酒店. 凭借他超过25年的经验,在bt365体育在线投注最好的粤菜餐厅,包括文华和烹饪,洪厨师创建 运行 从无到有,创建一个团队,一家餐厅,和一个烹饪愿景.

在运行,洪师傅的菜单是对当代粤菜的研究,与传统相结合. 从他著名的黑胡椒和牛泡芙到精美的新青苹果鳕鱼卷, 这里的广东菜是你在这个城市能找到的最好的. bt365体育在线投注和洪大厨聊了聊他在高强度粤菜厨房的初露锋芒, 从零开始创建一家餐厅, 追逐米其林星级.

你是怎么开始接触美食和烹饪的?

当我还小的时候,我最喜欢做的事情之一就是和我的家人和朋友出去吃饭. 我注意到,每当餐桌上有美味的食物时,每个人都在微笑和快乐. 在过去,外出就餐是一种奢侈,但我开始把它与团结和团聚联系在一起. 我最美好的记忆之一是祖母生日的一次家庭聚餐. 厨师特意为她准备了一道家乡菜——她已经很久没吃到这道菜了——我记得当时她是多么高兴.

成长的过程中, 我意识到我不是一个学者, 但我想做一些能让人们快乐的事情. 所以,我决定成为一名厨师,用食物为bt365体育在线投注的客人带来快乐.

为了成为一名厨师,你接受了哪些培训?

对任何厨师来说,最好的训练就是边做边学. 我在这个行业已经32年了,但我第一次进入这个行业是在15岁. I had been recommended to a Cantonese restaurant in Causeway Bay by a friend; the restaurant has since closed down. 我在这里的首要职责之一是帮助做一些基本的事情——安排点菜和准备食材, 例如. 我花了很长时间才真正了解烹饪并建立起必要的热情, 爱, 以及对它的尊重. 我可以诚实地说,直到我自己成为主厨,我才真正了解这一点的程度. 但是,因为我参与了每一步,我对这个行业和烹饪的热情与日俱增.

你认为厨师最重要的品质是什么?

引进食品和饮料行业是一项艰巨的工作. 你开始得早,结束得晚,经常错过重要的节日和场合. 所以,厨师最重要的品质之一就是不怕辛苦. 这就是带来巨大成功的原因. 你还必须对这个行业充满热情——你的客人可以从食物中品尝到它. 尊重食材也很重要,对待任何食材都是一种侮辱.

你做一道菜的过程是怎样的?

我会根据特定季节的最佳食材来选择主要食材. 然后我开始研究这道菜的味道,并考虑传统的搭配,以及我是否可以创造出不同的搭配,给客人带来惊喜. 在这个过程中有很多品尝. 只有当bt365体育在线投注找到了完美的搭配,我才开始考虑这道菜的呈现方式. 因为bt365体育在线投注生活在一个“镜头先吃”的文化中,“人们会先看到这道菜,然后再品尝, 所以它必须看起来很好. 在过去的几年里, 选择来自特定国家的知名食材变得越来越流行. 例如, 现在很多地方用日本扇贝,因为它们更大, 以及味道更浓郁的高品质刺身级. 例如, 我的招牌甜品之一只有在5月到9月或10月才能吃到——冰爽番石榴西米奶油用台湾番石榴制造出柔和的粉红色, 新鲜, 还有松脆的口感.

你最喜欢用什么食材做菜?

我喜欢做海鲜,这是传统粤菜的主食. 你可以在不同的季节处理不同的海鲜, 有很多方法可以让它变好——蒸, 烤, 大蒜和香料炒,选择是无穷无尽的,我喜欢这种多样性.

在你的职业生涯中,你认为最杰出的时刻是什么?

毫无疑问,Rù在开业仅8个月后就获得了米其林一星. 在bt365体育在线投注开业之前, our hotel was just a building site; for a chef, 在电脑前创建菜单真的很难. 没有厨房,可以和团队一起品尝和测试不同的食材, 这很艰难. 这也是我创立的第一家餐厅, 从挑选团队到制作菜单上的每一道菜, 所以当他们宣布获奖的时候, 我很震惊, 很荣幸, 和自豪.

你认为粤菜和其他菜有什么不同?

中国有句俗话:“如果一道菜看起来不错。, 气味好闻, 味道很好, 那它一定是一道好菜。”. 在亚洲,人们常说“镜头先吃”,而且通常是先看外表. 因此,菜肴的餐具和呈现已经成为一个巨大的因素. 然而,没有什么能胜过味道,对于中国菜来说,所有的东西都必须是滚烫的.

你认为粤菜和其他菜系有什么特别的技巧吗?

我不认为你需要一套特殊的技能. 这是关于尝试新的食材和足够有创意的搭配,同时尊重传统和食材. 和所有的菜系一样,关键是要在一道菜中找到正确的平衡. 在中国的厨房里有一个常言道,当平衡一个沉重的炒锅和在火中调整菜时,需要体力来承受厨房的高温.

你如何平衡传统粤菜与现代口味?

对于我使用的任何食材,我都必须尊重食材和传统. 这同样适用于任何菜肴. 我首先要理解、欣赏和尊重它的传统. 然后我就能适应口味和搭配了. 在运行,bt365体育在线投注不会仅仅用另一种食材来使味道现代化. 我也会改变bt365体育在线投注呈现这道菜的方式. 就拿bt365体育在线投注的招牌菜来说. bt365体育在线投注的和牛黑胡椒酱保留了这道菜的核心风味和传统——牛肉仍然搭配了浓郁的黑胡椒酱——但我用和牛是因为它更柔软,有更强烈的香气, 我还会混合使用普通的酥皮和木炭酥皮.

bt365体育在线投注的另一道招牌菜, 用娘雅香料油炸的汤圆, 呈现为苹果形而不是传统的椭圆形. 我想创造一个更有趣的展示,从端上来的那一刻就创造一种阴谋感.

你在很多米其林星级餐厅工作过,包括运行. 你认为怎样才能获得这份荣誉?

所有的厨师都关注米其林指南,甚至可能是米其林星级. 对出色工作的认可对任何厨师来说都是一种巨大的鼓励,鼓励他们继续创新,为客人带来新的用餐理念和体验. 对我来说,这是唯一一个基于技能的奖项. 这是最古老的指南,自1891年成立以来,在业内备受尊敬. 还有其他一些有声望的奖项,但其中一些是基于人际关系,而不是技能. 我喜欢米其林的原因是他们的检查员都来自这个行业. 有些人以前是厨师,所以他们对食物和不同的菜系很了解. 跟着导游, 厨师每年都要努力工作, 因为不能保证你能得到或保留你的星星.

我的很多老板曾经告诉我,你可以在这一天很高兴,在宣布消息的那一天,但是第二天, 一切都要从头开始. 你必须不断在厨房里证明你的技能, 确保一致性, 并突破界限,创造定制的用餐体验. 这包括饮料——自从加入运行,通过与bt365体育在线投注的侍酒师合作,我学到了很多关于酒和茶的搭配, 特里斯坦英国移民, 和茶艺大师Kezia Chan.

你想让食客从他们在运行的体验中得到什么?

幸福. 客人能做的最好的评价是“谢谢你,厨师,你太棒了.“当你去吃饭时,一切都是为了快乐. 所以,从我的客人那里得到这样的反馈就是我每天醒来的原因. 我也喜欢听到建设性的批评,因为这是我学习和适应的唯一途径.

下一篇是运行?

今年对这个行业来说是非常艰难的一年. 不仅对bt365体育在线投注,对世界其他地方也是如此. 但, 我和我的团队正在全力以赴,bt365体育在线投注的目标是在下次指南中获得米其林两星.

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